Apprendre, tester et produire
Dave Gagné me parle de son érablière avec l’enthousiasme de quelqu’un qui aime en parler! L’érablière de 80 hectares longe la rivière Saint-Jean. ll en est propriétaire depuis 2021. Une terre vierge, me dit-il d’emblée. Avant lui, aucun arbre n’avait été entaillé. Aujourd’hui, on y compte environ 300 entailles, réparties sur une érablière qui produit un peu plus de 200 cannes par saison, quand tout va bien. Une saison courte, intense, qui dure entre trois et quatre semaines, selon les caprices de la météo.
Chez Dave, l’acériculture n’est pas un projet improvisé. C’est une passion qui remonte à loin. Il me raconte qu’entre 12 et 17 ans, pendant la saison des sucres, il allait aider son oncle Magella tous les jours après l’école, directement en débarquant de l’autobus et toutes les fins de semaine. Plus tard, il a aussi donné un coup de main à son beau-père sur son érablière. On sent que cette passion s’est construite tôt, et surtout, qu’elle ne l’a jamais quitté.
Ce qui me frappe le plus en l’écoutant parler, c’est son enthousiasme contagieux pour les techniques acéricoles. Dave est dépositaire pour Les Équipements Lapierre, un fournisseur d’équipements acéricoles, et il connaît son sujet sur le bout des doigts. Il me parle de matériel, de rendements, de précision. À un moment, il me demande même si je veux une copie d’une revue spécialisée. Pas par obligation, mais parce qu’il a sincèrement envie que je comprenne ce qui l’anime, même avec quelqu’un pour qui le mot “brix”, mesure qui indique la concentration de sucre, était inconnu quelques minutes avant.
Il me parle aussi de Stéphane Guay, biologiste spécialisé en acériculture, qu’il suit assidûment, pour s’assurer de mieux comprendre et d’améliorer ses pratiques. Les changements climatiques font inévitablement partie de la conversation. Avec un sourire, Dave me mentionne que certaines études avancent que, dans cent ans, les meilleures conditions pour produire du sirop d’érable pourraient bien se trouver ici, au Saguenay. Aujourd’hui, elles sont encore plus au sud, notamment en Beauce.
Dans son érablière, certains érables poussent à près de 300 mètres d’altitude. Leur croissance est plus lente, les troncs moins épais. J’apprends alors que cette croissance plus faible influence directement la circulation de l’eau d’érable, du système racinaire jusqu’aux branches, lors des cycles de gel et de dégel. Sans nuits froides, autour de -7 ou -10 degrés, suivies de journées plus douces, l’eau ne coule tout simplement pas. Chaque année amène son lot d’incertitudes.
Dave me précise aussi qu’il conserve les bouleaux jaunes dans son érablière, que ce sont de bons compagnons pour les érables, les protègent des grands vents. Je comprends alors que sa forêt, il la veut la plus naturelle possible, respectueuse de ses équilibres.
Lorsqu’on parle de ses façons de faire, je comprends que Dave a lancé son projet pour pouvoir expérimenter, ajuster, tester. Son installation demeure assez conventionnelle, sans pompe ni concentrateur, mais avec de la tubulure. Elle est pensée pour s’adapter à son mode de vie. Propriétaire d’un commerce, il ne peut pas être à l’érablière en continu. Il récolte donc son sirop juste avant qu’il atteigne sa concentration finale, à 59 brix pour un sirop onctueux. Ensuite, il complète le processus avec précision, au moment qui lui convient.
Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est être dehors, préparer ses arbres, anticiper la saison. Chez Dave, faire du sirop d’érable, c’est accepter que tout ne se contrôle pas. C’est travailler avec le temps, la météo et la forêt, en cherchant l’équilibre plutôt que la performance.
